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Au lait cru ou pasteurisé
Par SIRHA, le 14 janvier 2008
Le 26 décembre 2007, France 3 a diffusé un reportage intitulé « Ces fromages qu’on assassine ». Illustrant la bataille qui oppose les petits producteurs traditionnels et les grandes firmes industrielles, cette enquête a surtout permis de mettre en exergue la complexité du débat « Lait cru ou lait pasteurisé ».
D’un côté, les grandes firmes mondialisées qui accusent le fromage au lait cru de risques sanitaires. De l’autre, les producteurs qui travaillent toujours selon des méthodes traditionnelles (moins de 10 % du marché) et vantent l’exception culturelle de la France.
La défense des traditions qui ont recours à des méthodes ancestrales est indispensable pour préserver la diversité des fromages qui, rappelons le, sont un des piliers de la culture française et assurent son rayonnement à travers le monde. En dix ans, plus de cinquante fromages ont disparu du paysage culturel français.
Par ailleurs, selon de récentes études, les ferments lactiques qui se trouvent dans le lait cru permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies.
Toutefois, la sauvegarde des traditions françaises n’implique pas forcément la diabolisation des méthodes industrielles de production de fromages. En effet, les industriels répondent à des contraintes particulières, imposées par les modes de consommation et de conservation des fromages.
Hervé Mons, fromager affineur, qui a participé à ce reportage, est à l’origine des International Caseus Award. Evènement important pour la défense de la filière fromage et le métier de fromager, les International Caseus Award se déroule tous les deux ans, pendant le Sirha.
Ironie du hasard, au lendemain de la diffusion du reportage de France 3, Marie Quatrehomme a reçu le titre de Chevalier de l’Ordre du Mérite. Maître-fromager à Paris depuis plus de 25 ans et Meilleur Ouvrier de France 2000, Marie possède trois boutiques à Paris et fournit les plus grands restaurants de France.
Pour les passionnés de fromage, rendez-vous à Lyon, lors de I’ICA, le 24 janvier à Lyon, dans le cadre du Sirha.
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Commentaires :
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1. Le 21 février 2008 à 18:03, par Etienne Abrioux
Alerter le modérateurJe partage totalement votre approche sur la préservation des fromages au lait cru. Il ne faut pas diaboliser ces derniers par rapport aux fromages pasteurisés ou thermisés.
Afin de préserver notre biodiversité régionale et notre patrimoine culturel alimentaire, je pense que les producteurs doivent démontrer que les fromages au lait cru, élaborés avec toutes les précautions sanitaires appropriées, n'ont pas plus de risques que les fromages "industriels".
Aussi, dans l'apprentissage du goût, les fromages traditionnels apportent une palette de saveurs tellement plus diversifiée.
Il est indispensable d'attirer l'attention de tous à ce sujet, car il ne faudrait pas que ce phénomène se répande sur d'autres produits et que notre alimentation devienne totalement aseptisée. -
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